经济学家韩秀云：餐饮业迎来四大发展机遇！

3月30日，“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”，在上海国家会展中心隆重举行。

会议上，清华大学经济管理学院教授、中国著名经济学家韩秀云带来《餐饮产业经济的发展机遇》为主题的演讲分享。

3月30日，由央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手，共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”，在上海国家会展中心隆重举行。

本次峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂，他们以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式，与1200多位餐饮人、产业链从业者、管理者进行了深度交流。

以下是清华大学经济管理学院教授、中国著名经济学家韩秀云以 《餐饮产业经济的发展机遇》为主题的演讲实录（有删减）。

国内外的经济形势

去年疫情之后，美国开始了一轮又一轮放水。先是美联储中央银行开始放水，它采取的政策是零利率、量化宽松，而且是三年内都要这样做，这相当于财政放水，也就是货币放水。

接着美国财政也给大家发钱，去年给每个美国人发了1200美元。前不久，新的总统上台，1.9万亿美元的钱放了出来，又给每个人发了1400美元。

美国大幅放水，除了刺激了经济，还带来了什么呢？它直接导致了通胀的出现，使得大宗原材料在涨、股市在涨、基金在涨……

△图片来源：摄图网

之前，网上有人问我，“老师，中国会发生输入性的通胀吗？”我的回答是，“眼下不会，今年不会，但并不意味着以后不会”。

如果发生输入性的通胀，对于餐饮行业来说，意味着实物资产会更贵，房地产更贵，金融资产更贵，大宗原材料也更贵。所以我的观点是，当全球货币大放水之后，实物资产是值钱的，金融资产也是值钱的。

而对于中国今年的宏观经济，我是谨慎、乐观的。中国今年的增长目标是6%，通胀目标是3%，从这两个目标来看，2021年会是未来五年中经济最好的一年。

国家刚刚开完了两会，又发出了十四五的纲要，当中有三个主题与餐饮人相关：碳中和、都市圈、乡村振兴。

“碳中和”，就是说以后碳的排放量会受到控制，这对餐饮企业很重要。餐饮企业现在就要考虑“碳排放”问题。未来，我们每个人、每个企业、每个行业都会有“碳排放”的指标。

如果你的店不符合碳的绿化标准，可能就要关门了。所以，餐企一定要具备低碳意识，从现在开始就重视起来。

△环保，图片来源：摄图网

“都市圈”，十四五纲要有一段专门提到，中国未来要做都市圈。

什么叫都市圈？即以特大城市带动中小城市，逐渐向外扩充。举两个例子，我们先看一下美国的版图，你会发现美国其实是靠几个大的都市圈把美国的经济增长带动起来的。日本也是，日本的人口在向下，日本东京圈的人口在向上，光东京圈就有3700万人。现在，把北京和上海的总人口加起来，还比不上一个东京圈的。

未来我们以都市圈的战略向外扩展的话，就会形成若干的都市圈，北上广深会形成很多的都市圈，而餐饮企业也应该要沿着都市圈往外走。

餐饮迎来高速发展机会

新冠疫情让餐饮业遭受了重创，随着疫情得到控制，现在中国餐饮业逐渐回暖了。餐饮业高速发展的机会还是有的，餐饮人一定要抓住。

1.消费时代，人均收入提高将让餐饮业受益

不久前的一个晚上，我路过北京一条最著名的商业街，原来它是车水马龙，根本都挤不过去的，那天却冷冷清清，只有几家餐厅和酒吧有灯光，其他大多数店都关门了。

△步行街，图文无关，图片来源：摄图网

为什么餐饮能活着呢？主要是因为，不管处境如何艰难，大家都想找好吃的地方吃点东西。

餐饮行业未来会越来越好，当国内人均GDP超过一万美元的时候，大家变得更有钱了，就更想吃好的和吃点有特色的，如果有餐厅能满足这个需求，就很有市场了。

2.未来，具备三个特征的餐饮店才有竞争力

未来哪些餐饮店更有竞争力？第一要有价格优势；第二要有特色，有稀缺性；第三要有不可替代性。

现在员工成本向上，租金向上，顾客又不上门来，餐厅很容易就开不下去。所以，大家开餐厅前先想一想，我的餐厅特色在哪里？我具备别人没有的比较优势吗？我在产品、价格或者服务上有优势吗？

△图片来源：摄图网

何为比较优势？譬如我伸出十个手指头，哪个最长，哪个就拥有比较优势。在这个世界上，不以绝对优势生存，而是以比较优势活着。做餐饮一定要有比较优势，未来拥有比较优势的餐厅才可以活下来。

2020年统计局发布了一项数据，现在如火如荼的电商销售额其实才占整个销售额的20%，80%消费还是在线下进行，也就是说，消费的主战场还是在线下，而餐饮也是大量在线下交易的，这是一个比较大的优势。哪怕人工智能时代已经开始向我们走来了，但餐饮业还是可以活下去，因为机器要代替餐饮真的太难了。

做餐饮要注意什么？

第一，低碳环保。现在开始就要做低碳环保了，如果你的店不符合环保要求，那可能就要关门了。你没有让顾客把吃剩下来的菜带走，也可能会面临处罚。

第二，要懂得怎么抓住客户。把客户从公域流量导到私域流量，才有可能产生收益。

第三，餐厅选址。在选择餐厅位置的时候，除了要考虑这个地段是不是传统的好地段，还要考虑它是不是处在一个都市圈中。  

△图片来源：摄图网

第四，考虑效率和翻台率。去年我去了香港的海底捞吃饭，发现他们真的很聪明，七点之前结账可以打七折，哪怕是过了一分钟就没有折扣优惠了。海底捞这样做可以让餐厅更有效率，翻台率更高。

第五，特色的才是国际的。以前我们外出就餐是吃食物，而后我们吃的是环境，再然后吃的是文化，现在我们吃的是服务。我们已经从吃食物发展到吃环境吃文化，现在到了吃服务的状态。

消费时代来了，服务升级时代来了，预制半成品的时代也来了，大家一定要懂得与时俱进，把这些因素考虑进去，经营的餐饮店才能赚钱。

未来五年，餐企的机遇在哪里？

2021年机会在哪里？我认为，与餐饮产业相关的，主要有四个。

第一，短视频。现在短视频是我们获得信息的主要渠道之一。2020年，中国网民平均花在短视频上的时间为两个小时，短视频用户规模超过八个亿，所以短视频是一座挖不尽的富矿。

第二，单身经济。现在全国单身人口有2.4亿人，单身经济撑起了万亿的市场。未来，怎么满足单身人群的需求并为他提供服务，是很多餐厅可以着重探究的方向。

△图片来源：红餐网摄

北京和上海已经出现了这样一人食餐厅，三面小格，你看不到服务员，服务员也看不到你。一个人就餐也毫无压力。

第三，老年经济。老龄社会来临，如何养老是个大话题，也是餐饮人可以重点思考的，因为它的市场特别大，中国老龄人口也有2.4亿人了。

第四，绿色经济。绿色经济时代来了，餐饮企业要开始考虑，自己的餐厅能减少碳排放吗？能达标吗？

处在这样一个变化的时代，餐饮人该如何在变化中抓住机会呢？

△图片来源：2021 Hotelex上海展

中国经济新的十年周期开始了，面对竞争，首先要有人力资本，大家一定要不断提高自己，清楚地认知到学习的重要性。

其次，还需要变化的思维和眼光，才能在变化中抓住机会。做餐饮一定要懂经济学，越是变化，大家越需要学习，先提升自己，你的团队、你的餐饮店才会提升。

此外，在注意力和眼球经济的时代，如何通过新的5G技术以及多媒体的平台，让消费者多注意到自己的餐厅也是餐饮人要着重考虑的。

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